L'atelier
On commence à 4 h du matin. C’est ça, le secret.
Clémentine Larose a appris le métier à l'École hôtelière de la Capitale, puis quatre ans chez un pâtissier de Lyon où on lui a interdit la margarine et les préparations en poudre. Elle est revenue ouvrir sa boutique sur la rue Saint-Vallier en 2018 avec la même règle.
Tout est monté ici : les pâtes feuilletées tournées à la main, les crèmes cuites le matin, les fruits achetés au marché du Vieux-Port l'été. Deux pâtissiers l'accompagnent, Vincent au chocolat et Fatou aux entremets. Ce qui reste à 17 h 30 part en panier-surprise à moitié prix.
Trois paires
de mains
Personne d'autre ne touche à la pâte. Chacun a son poste, et tout le monde goûte tout avant que ça passe en vitrine.
Clémentine Larose
Formée à l'École hôtelière de la Capitale, puis quatre ans à Lyon. Elle signe la carte et dessine avec vous les gâteaux d'occasion.
Vincent
Il tempère, moule et enrobe : bonbons en boîte de neuf, tablettes, œufs de Pâques et tous les décors en chocolat des entremets.
Fatou
Mousses, crémeux et glaçages miroir : les entremets du jour en vitrine, et les gâteaux à étages des mariages.
Ce qu'on met dedans
Pas de margarine, pas de préparation en poudre, pas de mélange du commerce. Voici d'où vient le reste.
Moulin de Beaumont
Moulue sur meule de pierre, pour les pâtes feuilletées tournées à la main.
Charlevoix
Un beurre riche et ferme, le seul qui tient le feuilletage jusqu'au four.
Saint-Nicolas
Livrés chaque semaine, pour les crèmes cuites le matin même.
Marché du Vieux-Port
L'été, fraises de l'île d'Orléans, bleuets et framboises, tant qu'il y en a.
Une brûlerie de Limoilou
Torréfié en petits lots, servi au comptoir ou à emporter.
Le parcours
De Lyon à Saint-Sauveur.
- Québec L'École hôtelière Clémentine apprend le métier à l'École hôtelière de la Capitale.
- Lyon Quatre ans chez un pâtissier On lui interdit la margarine et les préparations en poudre. La règle est restée.
- 2018 La rue Saint-Vallier Elle revient ouvrir sa boutique à Québec, avec un four, un comptoir et la même règle.
- Aujourd'hui Trois pâtissiers Vincent au chocolat, Fatou aux entremets, Clémentine à la carte et aux gâteaux d'occasion.
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